About当店について

リストランテアクアパッツァのご紹介、オーナーシェフ日髙良実のプロフィール、スタッフ紹介ページです。

「アクアパッツア」は我が料理の原点

イタリアでリストランテを周っていた頃、
南イタリアのドン・アルフォンソの厨房でアクアパッツアを目の当たりにしました。

水とオリーブオイルと乾燥トマトで魚を煮るシンプルな料理ですが、
余計な手を加えず、素材の美味しさをストレートに表現した料理に身がふるえました。

これこそが私が探していたもので、この料理こそが私のイタリア料理の原点です。
帰国後、自分で作ってみて、日本人に合う魚料理としてアレンジを考えてみました。

当地では、魚は生のまま鍋にいれていましたが、
私はこんがり焼き目を香ばしさを出し、煮汁をなんども魚にかけながら火をいれ、
魚の旨味を極限まで引き出すことに集中しました。

オリジナルの料理にはない、塩漬けケイパーやあさりも加え、
微妙な風味のハーモニーも感じてもらえるように仕上げました。

「アクアパッツア」は店名でもあり、私の生涯のスペシャリテでもあります。

「ACQUA PAZZA」=「狂った水」という意味です。
ふつふつと煮え狂う鍋の水を浴びながら、オリーブオイルにまみれた魚が煙をあげて旨味の頂点にのぼりつめる、
ダイナミックな料理法を、ぜひお召しあがりください。


進化する ACQUA PAZZA

1990年西麻布で誕生したリストランテアクアパッツアは、
田舎のリストランテをイメージしました。

西麻布で10年、広尾で17年半が過ぎ、2018年4月に南青山に移転しました。
私は、この空間をみたとき、もう一度、原点に戻り、東京で暮らす人、
日本のみなさんに愛されるイタリア料理店ACQUA PAZZAを作ろうと思いました。

それは食材へのこだわりからはじまりました。

日本人は魚介類が好きであり、さまざまな調理法を楽しんでいます。
四方を海に囲まれ、季節ごとに魚にも旬があります。
そして、瑞穂の国、日本は、米や麦などの雑穀を食の柱とする文化がありました。

日本のイタリアンにも穀類を取り入れてみようと思います。
オープン以来、徹底して素材を重視すること。
旬の素材には、最上級の美味しさと栄養があり、
それをどう調理していくかを考えると、
自然とシンプルな料理法になっていきました。

料理人がその日の素材と真剣に向きあい、
それを最大限に生かす技術をさびることなく追求する姿勢がどれほど大切さであるかを、
これからも守り続けていきたいと思います。

アクアパッツア総料理長 日髙良実

オーナーシェフ 日髙良実

オーナーシェフ 日髙良実

【プロフィール】

1957年10月4日神戸生まれ。てんびん座。O型。
調理師学校を卒業後、フランス料理の道に入り、神戸ポートピアホテル「アラン シャペル」へ入る。
しかし、言葉の壁にぶつかり、自分の進む料理の道を模索する。
そんな時、高校時代に毎日通った喫茶店のスパゲティやアルバイトをしていた「ドンナロイヤ」のまかないで食べた
カルボナーラ(あまりのおいしさに毎日食べ続けた)の味を思い出し、イタリア料理への転向を決意、東京へ。
銀座のイタリア料理店「リストランテ ハナダ」でイタリアンの魅力を一層感じ、本場イタリアへ渡る。

1986年~89年
3年間で、「エノテカ・ピンキオーリ(Enoteca Pinchiorri)」
「グアルティエーロ・マルケージ(Gualtiero Marchesi)」
「ダル・ペスカトーレ(Dal Pescatore)」といった名店も含め、イタリアの北から南まで計14軒を修行。
“イタリア料理の魅力は郷土料理にあり”と実感する。

1989年
帰国後、リストランテ山﨑の料理長に就任。

1990年
独自のイタリアンのスタイルを構築すべく、最も感銘を受けた料理の名前をつけた、
「ACQUAPAZZA」(東京・西麻布)のオープンとともに料理長に就く。

2001年11月
ACQUAPAZZAの本店を現在の広尾に移す。
1階には気軽なイタリア料理とワインが楽しめるACQUAVINO(アクアヴィーノ)をオープン。

2003年
ACQUAPAZZAのオーナーシェフに就任。

2007年4月
「横須賀アクアマーレ」オープン。

現在は、東京を拠点に、日本の食材を活かした独自のイタリアンを提案し続ける一方、日本の伝統食材のプロデュース、
全国の生産者や地域食材を活性化するための活動も精力的に行っている。

【活動紹介】

主な出演番組

・NHK「きょうの料理」
・テレビ朝日「食彩の王国」
・NHK「キッチンが走る」
・NHK「あさイチ」
・テレビ朝日「ごはんジャパン」

活動紹介

スタッフ紹介

Chef
川合 大輔
Daisuke Kawai

入社10年目
群馬県・前橋市出身

アクアパッツァに入社して10年になります。
キッチンスタッフとして入社し、アクアヴィーノのシェフを経てアクアパッツァシェフとして働いています。

料理本や雑誌の取材、地方出張、イタリア展の出店、イタリア研修などいろいろな経験ができました。
それをもとに料理のクオリティ、若手の育成、チームワークの強化を常に意識して毎日楽しく、時に厳しく元気に働いています。

南青山新店舗ではチームの指揮官として今まで以上に高いクオリティーと高いチーム力を目指し、新生アクアパッツァを作りたいと思います。

Sous Chef
土方 瞭平
Ryohei Hijikata

入社6年目
東京都出身

イタリアから帰国後すぐ入社し、入社後2ヶ月間はホールでサービスを経験。
その後キッチンでドルチェ、前菜等のポジションを担当しながら料理の基礎的な部分を学び、3年目からパスタを担当する傍ら、料理教室やデパートでの催事など、普段の営業以外の仕事も沢山経験しました。

その後姉妹店でシェフを任せて頂き、お客様の前に出てオーダーを取ったり、料理を説明したりする機会も増えました。短い期間でしたが、入社後サービスを経験した事がそこで活きたと思っています。
お客様に触れ会える機会が増えたことがきっかけで、仕事の合間をみてワインの勉強をし、ソムリエ資格も取得することができました。

現在は南青山アクアパッツァでスーシェフという立場を任せていただいています。これまで広尾で培ってきた料理・ワインの知識と経験を生かし、南青山の地でお客様に喜んで頂けるお店づくりをできればと思っています。

Manager
瀬川 健二
Kenji Segawa

入社14年目
石川県・金沢市出身

日本を代表するイタリアンレストランの総責任者として、その名に恥じることのないよう、お客様の心に残るサービスを心がけております。
「サービス」は黒子として裏方に徹する仕事でもあり、表舞台に立ち、役者のように振る舞うこともある仕事。ご会食のシチュエーション、お客様の要望に沿って、ベストの応対をさせて頂きたいと思っております。

そして当店には日本全国の生産者様より素晴らしい食材をお届け頂いています。その素材の美味しさをシンプルに生かし、お客様に楽しんで頂けるよう、ベストのご提案させて頂きたいと思っています。

そしてなによりもスタッフ皆が気持ちよく、そして楽しく、そして厳しく仕事ができる環境を整えて、より良い店づくりに励んでいきたいと思います。

Chef Sommelier
滝原 一雅
Kazumasa Takihara

入社15年目
群馬県・桐生市出身

入社15年目になるシェフソムリエの滝原です。

3年間のイタリア修行と今までのキャリアで得たサービス、知識を生かして日高シェフをはじめとして若手ホールスタッフ、キッチンスタッフと共に(楽しく、時に厳しく)チームワークを大事に仕事をしております。

ソムリエという仕事は、お客様にイタリアワインの美味しさ、楽しさ、歴史などを伝えるのはもちろんの事、アクアパッツァの特長でもある旬の日本の食材にも精通していなければなりません。日本全国から届く美味しい魚介類を使った料理と、バラエティー豊かなイタリアワイン(伝統的品種、外来品種を使ったものや自然派の造り手etc)のペアリングをご提案することで、お客様に食事をより楽しんでもらえるよう、日々努めております。

東京ガストロノミー

100周年を迎えた東京ガス料理教室。「炎の調理のおいしさ」の追求が「東京ガストロノミー」です。
当店シェフの日高良実も特別料理教室を担当するなど、炎の魅力を実感していただくお手伝いをしております。
2013年6月20日より、「東京ガストロノミー」のサイト上でシェフのレシピも掲載予定です。

東京ガスHP/詳しくはこちらから