シェフ

「アクアパッツァ」は我が料理の原点

イタリアで各地を周っていた頃、南イタリアのドン・アルフォンソの厨房でアクアパッツァを目の当たりにしました。
海水とオリーブオイルとトマトで魚を煮るシンプルな料理ですが、余計な手を加えず、素材の美味しさをストレートに表現した料理に身がふるえました。

これこそが私が探していたもので、この料理こそが私のイタリア料理の原点です。
帰国後、自分で作ってみて、日本人に合う魚料理としてアレンジを考えてみました。

当地では魚は焼かずにそのまま鍋に入れて煮ていましたが、私はこんがり焼き目を香ばしさを出し、煮汁をなんども魚にかけながら火をいれ、魚の旨味を極限まで引き出すことに集中しました。

オリジナルの料理にはない、あさりも加え、微妙な風味のハーモニーも感じてもらえるように仕上げました。

「アクアパッツァ」は店名でもあり、私の生涯のスペシャリテでもあります。

「ACQUA PAZZA」=「風変りな水」という意味です。
ふつふつと煮え狂う鍋の水を浴びながら、オリーブオイルにまみれた魚が煙をあげて旨味の頂点にのぼりつめる、ダイナミックな料理法を、ぜひお召しあがりください。

進化するACQUA PAZZA

1990年西麻布で誕生したリストランテアクアパッツァは、田舎のリストランテをイメージしました。

西麻布で10年、広尾で17年半が過ぎ、2018年4月に南青山に移転しました。私は、この空間をみたとき、もう一度、原点に戻り、東京で暮らす人、日本のみなさんに愛されるイタリア料理店ACQUA PAZZAを作ろうと思いました。

それは食材へのこだわりからはじまりました。
日本人は魚介類が好きであり、さまざまな調理法を楽しんでいます。
四方を海に囲まれ、季節ごとに魚にも旬があります。そして、瑞穂の国、日本は、米や麦などの雑穀を食の柱とする文化がありました。

オープン以来、徹底して「素材」を重視すること。旬の素材には、最上級の美味しさと栄養があり、それをどう調理していくかを考えると、自然とシンプルな料理法になっていきました。

2018年11月に「オーガニックレストラン認証」を取得しました。
安全な食材を提供することはこれからのリストランテにも必要な条件だと考えているからです。

料理人がその日の素材と真剣に向きあい、それを最大限に生かす技術をさびることなく追求する姿勢がどれほど大切であるかを、これからも守り続けていきたいと思います。

オーナーシェフ
日髙良実

スタッフ紹介

リストランテ アクアパッツァは、日髙良実を中心に3名のシェフ、支配人ソムリエ、若きマネージャーを軸として10数名のスタッフ達が、東京を代表するイタリアンを生み出そうとしています。
夢を追い続ける若い厨房スタッフと笑顔いっぱいの給仕たちの素顔を紹介します。 料理の味はもちろん、ワイン選び、サービスまでトータルで考え、みなさんに長く愛していただける店づくりを目指しています。

川合 大輔

川合 大輔 Daisuke Kawai

群馬県前橋市出身

シェフ

家業の仕事を継ぐために、建築の専門学校へ進学。
22歳の時「料理の鉄人」に魅了され、料理人の道へ方向転換。
地元の和食店で修行したことが今の料理の礎になっていると感じています。
「魚さばくの上手いですよ」人生経験に無駄なし。
継承された28年のアクアパッツアの伝統の味に新しい料理を取り入れたTOKIOネーゼを発信していければと思っています。
自慢のひと皿はフレッシュトマトで作る「ポモドーロスパゲッティー」です。シンプルな素材こそ、腕のみせどころですね。

直井 一寛

直井 一寛 kazuhiro Naoi

栃木県出身

スーシェフ

大阪辻調理師専門学校技術研究所卒業、10年間イタリア料理老舗CHANTYで修行。
アクアパッツアが南青山移転とともに入社。
ベテランの技術を生かし、店のメインとなる魚介料理を生み出す「魚場(さかなば)」で若いスタッフの指導係として厨房を支えています。
「化学調味料や添加物も使わない料理を若い人に伝えたいです」
3児の父親でもあり、家でも家族と料理をするのも楽しみ。料理を教えることもやってみたいですね。

鈴木 貴博

鈴木 貴博 Takahiro Suzuki

東京都出身

支配人、ソムリエ

大阪辻調理師専門学校技術研究所卒業、1992年4月にアクアパッツァ西麻布店に就職。
開店前から調理場で仕込みし、ディナータイムは着替えてサービスマンとして、3代目マネージャーに。ソムリエも取得し9年間勤務。その後は10軒以上の店の立ち上げ屋に変身。2019年春に山梨大学“ワイン科学士”を習得。
ワインの酸化防止剤についてや醸造の難しさ、ワインがもたらしてくれる健康への効能など、 もっとみなさんに知ってほしいです。国産ワインの普及、流通にも興味あり。
アクアパッツァの歴史を知る者として、若い人たちを育てていきたいと思います。

杉澤 健太

杉澤 健太 Kenta Sugisawa

埼玉県春日部市出身

マネージャー

武蔵野調理師専門学校卒業、アクアパッツァに勤務。
在学中に日髙シェフの講義を受け、この店で働きたいと思いました。先輩のサービスマンを見て、調理よりサービスのスペシャリストを目指そうと思うようになりました。
実はもともとは、人見知りでしたが、お客様と会話することで会話することも楽しくなりました。
調理経験者として、料理にもっと付加価値をプラスし説明したいと思います。
美容師やファッションにあこがれた時期もあり、仕事中の髪型、身なりもスタイリッシュに気を配ってます。

雨宮 佳代子

雨宮 佳代子 Kayoko Amemiya

東京都出身

女子栄養大学短期大学卒業。
2002年までマンジャペッシェで勤務後、独立、女性オーナーシェフとして開業。新生アクアパッツァのお手伝いが出来ればと入社。
イタリアらしい料理を作ること、それを若い子に伝える事が私の役割ですね。
「やっぱり料理はアクアパッツァが一番好きです。この料理をなくしては、店を語れないと思いますね」
古き良き時代を知り、次の世代へ伝統を継承する心強い、唯一の女性の料理人です。

川島 健司

川島 健司 Kenji Kawashima

北海道出身

防衛省航空自衛隊給養小隊で、食事作りを経験し、料理に関心を持つ。
アクアパッツァに食事に伺った際、日高シェフをはじめとする皆さんとお仕事をしたいと思い、入社しました。
楽しいばかりではないですが、そこにやりがいを感じています。
“また来ます。楽しい時間でした”と言っていただくことが最高の一瞬。
好きな料理は「アクアパッツァ」これで魚料理が好きになりました。

永山 陽二郎

永山 陽二郎 Yojirou Nagayama

山口県山陽小野田市出身
エコール辻東京マネージメントカレッジ卒業

“本物”を学びたいと思い、色々なお店に食べ歩き、アクアパッツァの料理やお店の雰囲気に感銘を受け入社。
どうすればお客様に満足して頂けるか毎日模索しながら働いています。
「柚子胡椒風味の海苔クリームソース」がオススメ。”和”の食材を使って”洋”の物を作ること、ピリッとくる柚子胡椒に衝撃を受けました。

※スタッフ紹介は2019年6月現在のものです。

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アクアパッツァで、多彩な食事シーンをお楽しみください。

青山通りから緑の小径を抜けると小さなパサージュ広場。階段を上がるとアクアパッツァ。
フロア全体は、太陽の陽射しがふりそそぐ開放感のある店内です。カウンターでエスプレッソをいれるスタッフ。調理場から足早に料理を運ぶ給仕。ワインを注ぐソムリエたちの機敏な動きも素敵な食事を演出してくれるはずです。
テーブルに置かれたイタリア人アーティストの作るガラスの調度品や柔らかい光を放つベネチアングラスのシャンデリアは、イタリアのリストランテのくつろぎをイメージしました。お誕生日や結婚記念日など、皆さんのアニバーサリーを演出させていただけるスペースです。
又、8名様より貸切りいただける個室も御用意しております。
厳選した食材とソムリエが選ぶワインはバラエティーに富んでいます。コース料理は勿論、軽めのお食事も楽しんでいただけます。

■個室の利用について

●個室は8名様より20数名様までご利用いただけます。大型モニターを常備しております。会議やセミナーなど、また結納や法事などご家族の大切なお集まりにもご利用ください。
●その他お食事以外(撮影会・イベントなど)にもご利用いただけます。

■貸し切り利用について

●着席で最大80名様、立食で約100名様程度。
●大型TVディスプレイ・プロジェクター、マイク、可動式パーティションなどのご用意もございます。
●店内での雑誌やメディアの撮影スペースとしての利用も可能です。
●金額、内容についてもお気軽に相談ください。

定休日:毎週水曜日

団体様のご予約につきましては定休日の限りではございません。ご相談ください。

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グループ店舗

横須賀アクアマーレ

横須賀アクアマーレ

「横須賀美術館」は、神奈川県横須賀市の観音崎公園内にある美術館。
前の前に広がる海と裏山は、緑あふれる自然公園。
そんな横須賀美術館内にあるレストラン「アクアマーレ」では、
三浦半島の野菜や水揚げされた新鮮な魚介類を使ったイタリアンを
自然と共に味わうことができます。

http://www.acquamare.jp/