About当店について

リストランテアクアパッツァのご紹介、オーナーシェフ日髙良実のプロフィール、スタッフ紹介ページです。

「アクアパッツァ」は我が料理の原点

イタリアでリストランテを周っていた頃、
南イタリアのドン・アルフォンソの厨房でアクアパッツァを目の当たりにしました。

水とオリーブオイルと乾燥トマトで魚を煮るシンプルな料理ですが、
余計な手を加えず、素材の美味しさをストレートに表現した料理に身がふるえました。

これこそが私が探していたもので、この料理こそが私のイタリア料理の原点です。
帰国後、自分で作ってみて、日本人に合う魚料理としてアレンジを考えてみました。

当地では、魚は生のまま鍋にいれていましたが、
私はこんがり焼き目を香ばしさを出し、煮汁をなんども魚にかけながら火をいれ、
魚の旨味を極限まで引き出すことに集中しました。

オリジナルの料理にはない、あさりも加え、
微妙な風味のハーモニーも感じてもらえるように仕上げました。

「アクアパッツァ」は店名でもあり、私の生涯のスペシャリテでもあります。

「ACQUA PAZZA」=「狂った水」という意味です。
ふつふつと煮え狂う鍋の水を浴びながら、オリーブオイルにまみれた魚が煙をあげて旨味の頂点にのぼりつめる、
ダイナミックな料理法を、ぜひお召しあがりください。


進化する ACQUA PAZZA

1990年西麻布で誕生したリストランテアクアパッツァは、
田舎のリストランテをイメージしました。

西麻布で10年、広尾で17年半が過ぎ、2018年4月に南青山に移転しました。
私は、この空間をみたとき、もう一度、原点に戻り、東京で暮らす人、
日本のみなさんに愛されるイタリア料理店ACQUA PAZZAを作ろうと思いました。

それは食材へのこだわりからはじまりました。

日本人は魚介類が好きであり、さまざまな調理法を楽しんでいます。
四方を海に囲まれ、季節ごとに魚にも旬があります。
そして、瑞穂の国、日本は、米や麦などの雑穀を食の柱とする文化がありました。

日本のイタリアンにも穀類を取り入れてみようと思います。
オープン以来、徹底して素材を重視すること。
旬の素材には、最上級の美味しさと栄養があり、
それをどう調理していくかを考えると、
自然とシンプルな料理法になっていきました。

料理人がその日の素材と真剣に向きあい、
それを最大限に生かす技術をさびることなく追求する姿勢がどれほど大切さであるかを、
これからも守り続けていきたいと思います。

オーナーシェフ

Owner Chef
オーナーシェフ
日髙 良実


スタッフ紹介

リストランテ アクアパッツァは、日髙良実を中心に、3名のシェフ3名のソムリエを軸として、
東京を代表するイタリアンを生み出そうとしています。

夢を追い続ける若い厨房スタッフと笑顔いっぱいの給仕たちの素顔を紹介します。

料理の味はもちろん、ワイン選び、サービスまでトータルで考え、
みなさんに長く愛していただける店づくりを目指しています。

川合 大輔 Daisuke Kawai

群馬県前橋市出身・入社10年

総料理長。
家業の仕事を継ぐために、建築の専門学校へ進学。
22歳の時「料理の鉄人」に魅了され、
料理人の道へ方向転換。
地元の和食店で修行したことが
今の料理の礎になっていると感じています。
「魚さばくの上手いですよ」人生経験に無駄なし。
継承された28年のアクアパッツアの伝統の味に
新しい料理を取り入れたTOKIOネーゼを
発信していければと思っています。
自慢のひと皿はフレッシュトマトで作る
「ポモドーロスパゲッティー」です。
シンプルな素材こそ、腕のみせどころですね。

土方 瞭平 Ryohei Hijikata

東京都出身・入社6年目

2011年調理師学校卒業した東日本大震災の年、
単身イタリアへ。
ピエモンテ州などのレストランで1年修行し
帰国後、アクアパッツァへ入社。
広尾アクアビーノのシェフに就任した際、
料理だけでなく、接客、ワインの知識も必要だと感じ、
猛勉強でソムリエの資格を取得。
トータルで料理を創造できるようになりたいと思います。
新店ではイタリアの郷土料理と
和の食材を生かした個性あるメニューを提供したいです。
手打ち麺で作るランチのラザニアは、
以前のものをさらにグレードアップした、
自慢のひと皿です。

直井一寛 kazuhiro Naoi

栃木県出身

大阪の辻調理師学校技術研究所を卒業後、
10年間イタリア料理老舗CHANTYで修行。
アクアパッツアが南青山移転とともに入社。
ベテランの技術を生かし、
店のメインとなる魚介料理を生み出す「魚場(さかなば)」で
若いスタッフの指導係として厨房を支えています。
「化学調味料や添加物も使わない料理を若い人に伝えたいです」
3児の父親でもあり、家でも家族と料理をするのも楽しみ。
料理を教えることもやってみたいですね。
厨房に入り立てなので、アクアパッツアの調理担当してみたいです。
本当に美味しいですから。

滝原 一雅 Kazumasa Takihara

群馬県桐生市出身・入社15年

シニアソムリエ。
24歳でソムリエになった頃、ワイン選びにも、迷いがありました。
そんなとき、イタリアワイン「バルバレスコ」を
口にしたときの衝撃を今でも忘れることができません。
イタリアワインの美味しさに魅了された瞬間でした。
アクアパッツァは、ほぼ100%イタリアのワインです。
フランスワインを希望される方もありますが、
同じようなテイストをイタリアワインから探し出す喜びもありますね。
ペアリングの提案は、旬の日本の食材にも精通していなければなりません。
和の食材を使ったイタリアンとワインを是非味わってください。

鈴木貴博 Takahiro Suzuki

調理師学校卒業後、
初めて勤務したのが西麻布のアクアパッツァでした。
開店前から調理場で仕込みし、ディナータイムは着替えてサービスマンとして、
3代目マネージャーに。ソムリエも取得し9年間勤務。
その後は10軒以上の店の立ち上げ屋に変身。
この春からは、山梨大学でワインを本格的に学ぶことになりました。
ワインの酸化防止剤についてや醸造の難しさ、ワインがもたらしてくれる健康への効能など、
もっとみなさんに知ってほしいです。
国産ワインの普及、流通にも興味あり。
アクアパッツァの歴史を知る者として、
若い人たちを育てていきたいと思います。

伊藤沙絵 Sae Ito

入社6年目

調理師学校在学中に、
インターン生としてアクアパッツァに入りました。
働く人たちの真剣さと人間味あふれる雰囲気に
ひとめぼれして、迷わず入社。
厨房を熟知するサービスウーマン。
メニューにないものも、「今日あれ、あるな・・」と
お客様のご要望に即座に答えられるっていいですよね。
厳しく指導してもらった接客のノウハウを生かし、
お客様とコミュニケーションを上手にとれるサービスを目指しています。
コーヒーバリスタの資格も取りました。
ラテアート、デザインカプチーノもさりげなくやっています。
喜んでいただける笑顔が楽しみです。

杉澤健太 Kenta Sugisawa

埼玉県春日部市出身

調理師学校卒業後、アクアパッツァに勤務。
在学中に日髙シェフの講義を受け、
この店で働きたいと思いました。
先輩のサービスマンを見て、
調理よりサービスのスペシャリストを目指そうと思うようになりました。
実はもともとは、人見知りでしたが、
お客様と会話することで会話することも楽しくなりました。
調理経験者として、料理にもっと付加価値を
プラスし説明したいと思います。
美容師やファッションにあこがれた時期もあり、
仕事中の髪型、身なりもスタイリッシュに気を配ってます。

100周年を迎えた東京ガス料理教室。「炎の調理のおいしさ」の追求が「東京ガストロノミー」です。
当店シェフの日高良実も特別料理教室を担当するなど、炎の魅力を実感していただくお手伝いをしております。
2013年6月20日より、「東京ガストロノミー」のサイト上でシェフのレシピも掲載予定です。

東京ガスHP/詳しくはこちらから