シェフ

イタリアの地方料理「アクアパッツァ」から
「オーガニック」へ

今から30余年前、イタリアで修行中、南イタリアのドン・アルフォンソの厨房で「アクアパッツァ」を目の当たりにしました。

海水とオリーブオイルとトマトで魚を煮るシンプルな料理ですが、余計な手を加えず、素材の美味しさをストレートに表現した料理に感動し、私のイタリア料理の原点となりました。

帰国後、自分で作ってみて、日本人に合う魚料理としてアレンジを考えてみました。

「アクアパッツァ」は店名でもあり、私の生涯のスペシャリテとなり、今では、全国各地でそれぞれのアクアパッツァが料理の定番として楽しまれています。

進化するACQUA PAZZA

1990年西麻布で誕生したリストランテアクアパッツァは、田舎のリストランテをイメージし、西麻布で10年、広尾で17年半が過ぎ、2018年4月に南青山に移転しました。

2020年11月にアクアパッツァは30周年を迎えます。

東京で暮らす人、日本のみなさんに愛される日本の素材で作るイタリア料理店「ACQUA PAZZA」を目指していこうと思います。

オープン以来、徹底して「素材」を重視すること。旬の素材には、最上級の美味しさと栄養があり、結果的に自然栽培やオーガニック食材に辿たどりつきました。2018年11月に「オーガニックレストラン認証」(認証機関リーファース)を取得し、2020年、国が認定する「オーガニックJASレストラン認証」も取得しました。

安全な食材を提供することはこれからのリストランテにも必要な条件だと考えているからです。

料理人がその日の素材と真剣に向きあい、それを最大限に生かす技術をさびることなく追求する姿勢がどれほど大切であるかを、これからも守り続けていきたいと思います。

結果、日本の農業や漁業従事者を支援し、海や森の自然を次の世代へつなげていくことになると信じています。

オーナーシェフ
日髙良実

グループ店舗

横須賀アクアマーレ

横須賀アクアマーレ

「横須賀美術館」は、神奈川県横須賀市の観音崎公園内にある美術館。
前の前に広がる海と裏山は、緑あふれる自然公園。
そんな横須賀美術館内にあるレストラン「アクアマーレ」では、
三浦半島の野菜や水揚げされた新鮮な魚介類を使ったイタリアンを
自然と共に味わうことができます。

http://www.acquamare.jp/