イタリアの地方料理「アクアパッツァ」から
「オーガニック」へ
今から30余年前、イタリアで修行中、南イタリアのドン・アルフォンソの厨房で「アクアパッツァ」を目の当たりにしました。
海水とオリーブオイルとトマトで魚を煮るシンプルな料理ですが、余計な手を加えず、素材の美味しさをストレートに表現した料理に感動し、私のイタリア料理の原点となりました。
帰国後、自分で作ってみて、日本人に合う魚料理としてアレンジを考えてみました。
「アクアパッツァ」は店名でもあり、私の生涯のスペシャリテとなり、今では、全国各地でそれぞれのアクアパッツァが料理の定番として楽しまれています。
進化するACQUA PAZZA
1990年西麻布で誕生したリストランテアクアパッツァは、田舎のリストランテをイメージし、西麻布で10年、広尾で17年半が過ぎ、2018年4月に南青山に移転しました。
2022年11月にアクアパッツァは32周年を迎えます。
東京で暮らす人、日本のみなさんに愛される日本の素材で作るイタリア料理店「ACQUA PAZZA」を目指していこうと思います。
オープン以来、徹底して「素材」を重視すること。旬の素材には、最上級の美味しさと栄養があり、結果的に自然栽培やオーガニック食材に辿たどりつきました。2018年11月に「オーガニックレストラン認証」（認証機関リーファース）を取得し、2020年、国が認定する「オーガニックJASレストラン認証」も取得しました。
安全な食材を提供することはこれからのリストランテにも必要な条件だと考えているからです。
料理人がその日の素材と真剣に向きあい、それを最大限に生かす技術をさびることなく追求する姿勢がどれほど大切であるかを、これからも守り続けていきたいと思います。
結果、日本の農業や漁業従事者を支援し、海や森の自然を次の世代へつなげていくことになると信じています。
オーナーシェフ
スタッフ紹介
リストランテ アクアパッツァは、日髙良実を中心に2名のシェフ、支配人 、ソムリエ、若きマネージャーソムリエを軸として10数名のスタッフ達が、東京を代表するイタリアンを生み出そうとしています。
夢を追い続ける若い厨房スタッフと笑顔いっぱいの給仕たちの素顔を紹介します。 料理の味はもちろん、ワイン選び、サービスまでトータルで考え、みなさんに長く愛していただける店づくりを目指しています。
川合 大輔 Daisuke Kawai
群馬県前橋市出身
シェフ
家業の仕事を継ぐために、建築の専門学校へ進学。22歳の時「料理の鉄人」に魅了され、料理人の道へ方向転換。
地元の和食店で修行したことが今の料理の礎になっていると感じています。
「魚さばくの上手いですよ」人生経験に無駄なし。
継承された30年のアクアパッツァの伝統の味に新しい料理を取り入れたTOKIOネーゼを発信していければと思っています。
自慢のひと皿はフレッシュトマトで作る「ポモドーロスパゲッティー」です。シンプルな素材こそ、腕のみせどころですね。
直井 一寛 kazuhiro Naoi
栃木県出身
スーシェフ
大阪辻調理師専門学校技術研究所卒業、10年間イタリア料理老舗CHANTYで修行。
アクアパッツァが南青山移転とともに入社。
ベテランの技術を生かし、店のメインとなる魚介料理を生み出す「魚場（さかなば）」で若いスタッフの指導係として厨房を支えています。
「化学調味料や添加物も使わない料理を若い人に伝えたいです」
3児の父親でもあり、家でも家族と料理をするのも楽しみ。料理を教えることもやってみたいですね。
鈴木 貴博 Takahiro Suzuki
東京都出身
ソムリエ
大阪辻調理師専門学校技術研究所卒業、1992年4月にアクアパッツァ西麻布店に就職。
開店前から調理場で仕込みし、ディナータイムは着替えてサービスマンとして、3代目マネージャーに。ソムリエも取得し9年間勤務。その後は10軒以上の店の立ち上げ屋に変身。2019年春に国立山梨大学“ワイン科学士”を修得。
ワインの酸化防止剤についてや醸造の難しさ、ワインがもたらしてくれる健康への効能など、 もっとみなさんに知ってほしいです。国産ワインの普及、流通にも興味あり。
アクアパッツァの歴史を知る者として、若い人たちを育てていきたいと思います。
杉澤 健太 Kenta Sugisawa
埼玉県春日部市出身
マネージャー、ソムリエ
武蔵野調理師専門学校卒業、アクアパッツァに勤務。
在学中に日髙シェフの講義を受け、この店で働きたいと思いました。先輩のサービスマンを見て、調理よりサービスのスペシャリストを目指そうと思うようになりました。
実はもともとは、人見知りでしたが、お客様と会話することで会話することも楽しくなりました。
調理経験者として、料理にもっと付加価値をプラスし説明したいと思います。
美容師やファッションにあこがれた時期もあり、仕事中の髪型、身なりもスタイリッシュに気を配ってます。
川島 健司 Kenji Kawashima
北海道出身
防衛省航空自衛隊給養小隊で、食事作りを経験し、料理に関心を持つ。
アクアパッツァに食事に伺った際、日高シェフをはじめとする皆さんとお仕事をしたいと思い、入社しました。
楽しいばかりではないですが、そこにやりがいを感じています。
“また来ます。楽しい時間でした”と言っていただくことが最高の一瞬。
好きな料理は「アクアパッツァ」これで魚料理が好きになりました。
※スタッフ紹介は2021年5月現在のものです。
アクアパッツァで、多彩な食事シーンをお楽しみください。
青山通りから緑の小径を抜けると小さなパサージュ広場。階段を上がるとアクアパッツァ。
フロア全体は、太陽の陽射しがふりそそぐ開放感のある店内です。カウンターでエスプレッソをいれるスタッフ。調理場から足早に料理を運ぶ給仕。ワインを注ぐソムリエたちの機敏な動きも素敵な食事を演出してくれるはずです。
テーブルに置かれたイタリア人アーティストの作るガラスの調度品や柔らかい光を放つベネチアングラスのシャンデリアは、イタリアのリストランテのくつろぎをイメージしました。お誕生日や結婚記念日など、皆さんのアニバーサリーを演出させていただけるスペースです。
又、8名様より貸切りいただける個室も御用意しております。
厳選した食材とソムリエが選ぶワインはバラエティーに富んでいます。コース料理は勿論、軽めのお食事も楽しんでいただけます。
■個室の利用について
●個室は８名様より２０数名様までご利用いただけます。大型モニターを常備しております。会議やセミナーなど、また結納や法事などご家族の大切なお集まりにもご利用ください。
●その他お食事以外（撮影会・イベントなど）にもご利用いただけます。
■貸し切り利用について
●着席で最大80名様、立食で約100名様程度。
●大型TVディスプレイ・プロジェクター、マイク、可動式パーティションなどのご用意もございます。
●店内での雑誌やメディアの撮影スペースとしての利用も可能です。
●金額、内容についてもお気軽に相談ください。
グループ店舗
横須賀アクアマーレ
「横須賀美術館」は、神奈川県横須賀市の観音崎公園内にある美術館。
前の前に広がる海と裏山は、緑あふれる自然公園。
そんな横須賀美術館内にあるレストラン「アクアマーレ」では、
三浦半島の野菜や水揚げされた新鮮な魚介類を使ったイタリアンを
自然と共に味わうことができます。